Gewone pepernoten maak je met zelfrijzend bakmeel, en dat is gewoon tarwebloem. Voor iemand met coeliakie is dat dus niks. Met een glutenvrije meelmix lukt het ook, alleen gedraagt het deeg zich een tikje anders: het is kruimeliger en wil iets meer melk. Verderop staat precies hoe je dat oplost.
Wat dit recept anders maakt dan de rest van onze recepten, is dat elk ingrediënt en elk stuk keukengerei ertoe doet. Een snufje gewone bloem is voor iemand met coeliakie al te veel. Lees daarom eerst het blok hieronder, en ga dan pas wegen.
Echt glutenvrij bakken
Mensen met coeliakie worden ziek van gluten, ook van hele kleine beetjes. Een wolkje bloem dat van de bovenste plank stuift, een lepel die net nog in gewoon deeg zat: het is genoeg. Dat klinkt spannend, maar het komt neer op twee dingen die je allebei prima kunt, als je ze nauwkeurig doet. De goede spullen kopen, en een schone keuken.
Kijk op elke verpakking
- Zoek het woord glutenvrij of het logo met de doorgestreepte aar. Dat moet in elk geval op de meelmix, het bakpoeder en de kruiden staan, ook op losse potjes kruiden.
- Lees de ingrediëntenlijst, ook bij gewone dingen als suiker, boter en melk. Tarwe (ook spelt en khorasan, dat ook kamut heet), rogge, gerst, gerstemout, triticale en haver mogen er niet in, tenzij er glutenvrij bij staat. Allergenen staan vetgedrukt, dus die vallen meteen op.
- Staat er "kan sporen van gluten bevatten" of "kan glutenbevattende granen bevatten"? Bij coeliakie zet je dat pak gewoon terug en pak je een ander.
- Tarwezetmeel in een glutenvrije meelmix? Soms staat er glutenvrij tarwezetmeel of Codex-tarwezetmeel in. Dat mag officieel glutenvrij heten, want bijna alle gluten zijn eruit gewassen. Volgens de Nederlandse Coeliakie Vereniging kunnen veel mensen met coeliakie het hebben, maar niet iedereen. Weet je het niet zeker? Kies dan een mix zonder tarwezetmeel.
Maak de keuken schoon
- Bak dit als eerste, voordat er die dag gewone bloem, brood of gewoon deeg in de keuken is geweest. Niet tegelijk met gewone pepernoten. Bloemstof blijft een tijd in de lucht hangen, dus een pak bloem wegzetten is niet genoeg als je er net mee hebt gewerkt.
- Was alles af met heet sop of in de vaatwasser: kom, lepels, mes, snijplank en de bakplaat. Weeg alles direct in de kom. Veeg het aanrecht nat schoon, droog gaat bloem alleen maar stuiven. Pak daarvoor een schone doek en spons, niet de doek waarmee je net broodkruimels hebt opgeruimd.
- Laat houten lepels, een bloemzeef en een oude deegroller liggen. In hout, krassen en gaasjes blijft gewone bloem makkelijk hangen. Pak een gladde kom van glas of metaal, een siliconen spatel en een snijplank van plastic of glas.
- Een nieuw vel bakpapier op een schone bakplaat. Maak de oven eerst schoon: bodem, rooster en wanden. Dat is extra belangrijk bij hetelucht, want de ventilator blaast oude kruimels rond. Er gaat niets anders tegelijk mee de oven in.
- Boter uit een nieuw, nog dicht pakje. In boter die al open is geweest zitten vaak kruimels van het broodmes.
- Handen wassen met zeep, voordat je begint en ook bij de kleine helpers die net een boterham of een gewone pepernoot op hadden. Mouwen omhoog, een schone schort en een vers gewassen theedoek.
Eerlijk is eerlijk: fabrikanten passen hun recepten soms aan, ook van producten die je al jaren koopt. Wij kunnen dus niet in jouw keukenkastje kijken. Bak je voor iemand met coeliakie, laat diegene of de ouders dan zelf even meekijken naar de verpakkingen, zij weten precies waar ze op letten. Bij twijfel beslissen zij, of hun diëtist. En voor iemand die heel gevoelig reageert, is een gewone gezinskeuken soms gewoon niet schoon genoeg te krijgen. En is er toch gewone bloem in de buurt gekomen? Begin dan liever opnieuw, eruit scheppen helpt niet.
Het recept
Lees eerst alle stappen door en zet alles klaar. Dan hoef je met deeg aan je handen niets meer uit een kastje te pakken.
Keuken schoon, oven aan
Was je handen met zeep. Doe dit recept voordat er vandaag gewone bloem of brood in de keuken is gebruikt. Veeg het aanrecht nat schoon met een schone doek, was de kom, de lepels, het mes en de snijplank af met heet sop en leg een nieuw vel bakpapier op een schone bakplaat. Zet de oven aan op 160 graden boven- en onderwarmte, of op 150 graden hetelucht.
Droge dingen in de kom
Doe de meelmix, de basterdsuiker, de kruiden, het bakpoeder en het zout in de kom. Roer het goed door elkaar en wrijf de klontjes basterdsuiker fijn tussen je vingers, tot alles een mooie bruine kleur heeft.
Boter erbij en kneden
Snijd de boter met het schone mes in blokjes en doe ze bij het meel. Knijp de boter met je vingertoppen door het meel tot het op grove kruimels lijkt. Doe er dan de melk bij, één eetlepel per keer, en kneed tot je een bal deeg hebt die bij elkaar blijft.
Glutenvrij deeg voelt anders dan gewoon deeg. Het is kruimeliger, want gluten zijn eigenlijk de lijm in gewoon deeg. Valt je bal uit elkaar, doe er dan nog een eetlepel melk bij. Is het juist plakkerig, dek de kom dan af met een schoon bord en zet hem tien minuten bovenin de koelkast.
Rol kleine balletjes
Rol van het deeg balletjes zo groot als een knikker, ongeveer anderhalve centimeter. Leg ze op de bakplaat met een beetje ruimte ertussen en druk ze met een vinger iets plat. Rol gewoon tussen je handpalmen, zonder bloem op je handen of op het aanrecht. Plakt het, dan helpt even koelen beter.
Bak 18 tot 22 minuten
Zet de bakplaat op de middelste richel in de oven en bak de pepernoten 18 tot 22 minuten, tot de onderkant goudbruin is. Als ze net uit de oven komen zijn ze nog zacht. Ze worden pas hard en knapperig als ze afkoelen. Er gaat niets anders tegelijk mee de oven in.
Afkoelen en apart bewaren
Laat de pepernoten helemaal afkoelen op de bakplaat. Doe ze daarna in een nieuwe trommel, of een die net in heet sop of de vaatwasser is geweest, en plak er een briefje op met voor wie ze zijn. Bewaar ze apart van gewone pepernoten, zo raken ze niet door elkaar.
Elk ingrediënt nagelopen
Voor wie het precies wil weten: dit is waarom elk ingrediënt in dit recept kan, en waar je bij het kopen op let.
- Glutenvrije meelmixGewone bloem en zelfrijzend bakmeel zijn tarwe, dus die kunnen niet. Een meelmix is meestal gemaakt van rijstmeel, maïszetmeel of aardappelzetmeel, vaak met een bindmiddel erbij. Kies er een met glutenvrij of de doorgestreepte aar op het pak, en lees of er tarwezetmeel in zit. Weet je niet of dat goed is voor degene voor wie je bakt, neem dan een mix zonder tarwezetmeel.
- BakpoederHet rijsmiddel zelf heeft geen gluten, maar er zit ook een beetje zetmeel in als vulling. Meestal is dat maïszetmeel, soms tarwezetmeel. Daarom alleen bakpoeder waar glutenvrij op staat. Twijfel je, laat het dan weg. De pepernoten worden dan iets compacter, verder merk je er weinig van.
- Koekkruiden of speculaaskruidenKaneel, nootmuskaat, kruidnagel en gember hebben van zichzelf geen gluten. Een kant-en-klaar mengsel kan in een fabriek worden gemaakt waar ook met tarwe wordt gewerkt, of er kan een vulmiddel in zitten. Kies daarom een mengsel of losse potjes waar glutenvrij op staat.
- Donkerbruine basterdsuikerDat is suiker met een beetje suikerstroop. Er zit van nature geen gluten in. Lees toch even de ingrediëntenlijst en kijk of er geen waarschuwing voor gluten op het pak staat.
- Roomboter en melkNaturel roomboter en gewone melk zonder smaakje zijn van nature glutenvrij. Bij boter met kruiden of melk met een smaakje lees je de ingrediëntenlijst. Het grootste risico zit niet in de boter zelf, maar in de kruimels die er via een broodmes in komen. Daarom een nieuw, nog dicht pakje. Gebruik je liever geen koemelk? Let op: haverdrink is gemaakt van haver en is meestal niet glutenvrij.
- ZoutGewoon keukenzout heeft geen gluten. Neem geen kruidenzout of zoutmengsel, daar kan van alles in zitten.
Wat er bewust niet in zit: zelfrijzend bakmeel, gewone bloem, havermout en versiering zoals hagelslag of chocolade. Wil je ze toch versieren, dan geldt voor elk zakje en elke reep precies dezelfde check: glutenvrij op het pak en geen waarschuwing voor sporen.
Wat de grote mensen-hand doet
- Samen met het kind de verpakkingen nalezen.
- De keuken nalopen: geen gewone bloem in de buurt, alles schoon.
- De oven schoonmaken en aanzetten.
- De bakplaat erin zetten en er weer uit halen.
Wat jij doet
- Speurneus spelen: op elk pak het woord glutenvrij zoeken.
- Je handen wassen, goed tussen je vingers.
- Wegen, afmeten en alles door elkaar roeren.
- Kneden en balletjes rollen.
- Het briefje glutenvrij op de trommel plakken.
- Keuren, en met schone handen uitdelen.
Vragen die iedereen stelt
Kan ik niet gewoon zelfrijzend bakmeel nemen?
Nee. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem met bakpoeder erdoor, er zitten dus altijd gluten in. Voor glutenvrije pepernoten heb je echt een glutenvrije meelmix nodig. Het gewone recept met zelfrijzend bakmeel staat in het Pepernotenlab.
Waarom is mijn deeg zo kruimelig?
Omdat gluten in gewoon deeg de lijm zijn die alles bij elkaar houdt. Zonder gluten valt deeg sneller uit elkaar. Doe er eetlepel voor eetlepel melk bij tot het een bal wordt, en laat het deeg even rusten in de koelkast als het plakt. Elke meelmix is een beetje anders, dus de ene keer heb je drie eetlepels melk nodig en de andere keer vier.
Mag er havermout in?
Liever niet. Haver zelf heeft geen gluten, maar wordt bijna altijd vermengd met tarwe op het land, bij het oogsten of in de fabriek. Haver mag alleen als er glutenvrij op staat, en zelfs dan verdraagt niet iedereen met coeliakie het. In deze pepernoten hoort het ook niet, dus laat je het gewoon weg.
Ik bak voor de klas. Waar let ik op?
Vraag de ouders van het kind met coeliakie eerst even mee te denken. Veel ouders kijken graag mee naar de verpakkingen, of geven liever zelf iets mee, en allebei is prima. Neem de glutenvrije pepernoten mee in een eigen trommel met een deksel en deel ze niet uit van dezelfde schaal als gewone pepernoten. Deel de glutenvrije als eerste uit, voordat er gewone kruimels op tafel liggen, en laat het kind de pepernoot zelf uit de trommel pakken.
Hoe lang blijven ze goed?
In een goed gesloten trommel ongeveer twee weken. Glutenvrije pepernoten trekken soms iets sneller vocht aan dan gewone, dus doe het deksel er steeds goed op. Worden ze een beetje zacht, dan smaken ze nog prima.
