Borstplaat is suiker en room, samen gekookt tot ze zo dik zijn dat ze bij het afkoelen hard worden. Meer is het niet. Toch is er geen recept in dit rijtje waar zoveel over te vertellen valt, want alles hangt af van één ding: hoe heet je de stroop laat worden en wanneer je precies stopt met koken en begint met roeren.
Het is bovendien het snoepgoed met verreweg het gekste verhaal achter de naam. Daar komen we verderop op terug, na het recept, want eerst is er iets belangrijkers.
Even heel serieus, en dan gaan we lekker verder
Bij dit recept kookt suikerstroop tot ongeveer 115 graden. Water kookt op 100 graden, dus die stroop is een stuk heter dan kokend water. En hij is dik en kleverig, waardoor hij bij een spat aan je huid blijft plakken en dus door blijft branden in plaats van eraf te lopen. Zelfs een kleine spat kan daardoor een flinke brandwond geven.
Daarom is dit geen recept waarbij kinderen mee mogen roeren in de pan. Het koken, het optillen en het gieten doet een volwassene, van begin tot eind. Dat is geen flauwe regel om de pret te bederven, dat is gewoon de enige manier waarop dit een leuke middag blijft.
Er blijft genoeg over om zelf te doen, en dat staat verderop op deze pagina op een rijtje. Wegen, vormpjes invetten en klaarzetten, smaakjes kiezen, de zachtebal-test uitvoeren met een lepeltje dat een volwassene aangeeft, en daarna alles versieren en uitdelen.
Mocht het toch misgaan: houd de plek meteen minstens tien minuten onder lauw stromend water, niet ijskoud. Probeer aangekoekte stroop er niet af te krabben. Bij twijfel bel je de huisarts.
Het klassieke recept
Lees alle stappen eerst helemaal door. Vanaf stap vier gaat het snel en heb je geen tijd meer om iets op te zoeken.
Zet eerst alles klaar
Leg een vel bakpapier op het aanrecht. Vet je vormpjes van binnen in met een beetje boter of olie en zet ze op het papier. Zet ook het kopje koud water klaar en leg de houten lepel binnen handbereik.
Dit klinkt als een overbodige stap en dat is het niet. Straks heb je nog geen minuut om te gieten, en dat is echt geen moment om nog even vormpjes te gaan zoeken.
Suiker en room in de pan
Doe de suiker en de slagroom samen in de steelpan. Roer één keer rustig door tot alle suiker nat is, meer hoeft niet. Wil je een smaakje toevoegen, doe dat dan nu al, want later gaat het te snel.
Aan de kook, en dan de lepel eruit
Zet de pan op middelhoog vuur en laat het geheel aan de kook komen. Vanaf dit moment blijf je van de pan af. Niet roeren, niet schudden, niet met de lepel langs de rand schrapen.
Dat heeft een reden. Zodra de suiker kookt, wil hij kristallen vormen. Roer je nu, dan groeien er grove kristallen langs de wand van de pan die daarna de hele massa korrelig maken. Je krijgt dan borstplaat die aanvoelt als nat schuurpapier.
Kook tot ongeveer 115 graden
Laat de stroop rustig doorkoken. Reken vanaf het moment van koken op vijf tot vijftien minuten, afhankelijk van je pan en je fornuis. Met een suikerthermometer wacht je tot ongeveer 115 graden.
Geen thermometer? Dan doe je de zachtebal-test, precies zoals ze het vroeger deden. Laat een druppel stroop in het kopje koud water vallen, wacht een tel en probeer er met je vingers een balletje van te rollen. Blijft het een slap draadje, dan moet hij nog even door. Rolt het tot een zacht balletje dat samenhangt maar wel indeukt, dan is hij klaar.
Van het vuur, en nu juist wel roeren
Haal de pan van het vuur. Nu draait alles om: waar je zojuist niet mocht roeren, ga je nu juist stevig roeren met de houten lepel. Na ongeveer een tot twee minuten voel je de massa dikker worden en zie je de glans eraf gaan.
Dat matte moment is je startsein. Wacht je daarna nog even, dan stolt de boel in de pan en heb je een pan vol borstplaat in plaats van twaalf mooie rondjes.
Gieten, en doorwerken
Giet de massa vlot in de klaargezette vormpjes tot ze bijna vol zijn. Niet mooi proberen te doen, gewoon doorgieten. Wat er in de pan achterblijft giet je als een plak op het bakpapier, die snijd je straks in stukken.
Laat hard worden
Laat de borstplaat gewoon op het aanrecht hard worden, op kamertemperatuur. Na een minuut of vijftien tot dertig kun je de vormpjes er meestal voorzichtig afhalen. Geef het daarna nog ongeveer een uur voordat je gaat proeven.
Eerst niet roeren, dan juist wel
Dit is het rare stukje van het recept en het is precies waarom borstplaat bij zoveel mensen mislukt. Twee keer staat er iets over roeren en de twee keren zeggen het tegenovergestelde. Dat is geen slordigheid, dat is de hele truc.
Suiker die in een vloeistof is opgelost, wil bij het afkoelen weer kristallen worden. Kristallen zijn hier niet het probleem, want zonder kristallen zou je borstplaat nooit hard worden. Het gaat om de maat. Grote kristallen voel je met je tong en die geven dat korrelige, zanderige gevoel. Piepkleine kristallen voel je helemaal niet en die geven precies dat zachte, smeltende hapje waar borstplaat om bekendstaat.
Tijdens het koken roer je niet, want elk beetje beweging geeft de suiker een aanleiding om ergens aan vast te gaan zitten en verder te groeien. Aan de rand van de pan, aan je lepel, aan een korreltje dat is blijven liggen. Zulke kristallen worden groot.
Zodra de pan van het vuur is, draait het om. Nu ga je juist zo hard mogelijk roeren, en wel overal tegelijk. Dan krijgt geen enkel kristal de kans om de grootste te worden, want er ontstaan er in één keer miljoenen tegelijk. Klein, gelijk en over de hele pan verdeeld. Het roeren maakt de massa dof, en die dofheid is niets anders dan al die kleine kristallen die het licht niet meer netjes doorlaten.
Waar giet je het in?
Vroeger had elke bakker metalen borstplaatringen, kleine open ringetjes die je op een plaat zet en waar je de stroop in giet. Na een paar minuten til je de ring op en staat er een keurig rondje. Heb je die niet in huis, dan werkt er van alles.
- KoekjesuitstekersZet ze op bakpapier en vet ze van binnen in. Kies stevige uitstekers met een rechte rand, geen wankele figuurtjes met dunne uitsteeksels. Sterren en harten werken prima.
- Siliconen vormpjesDe makkelijkste optie die er is. Invetten hoeft niet en de borstplaat komt er zo uit. Kijk wel even of ze tegen hitte kunnen, wat bij bakvormen eigenlijk altijd zo is.
- Een ijsblokjesvormLevert kleine blokjes op die precies goed zijn om weg te geven. Wel even invetten bij een harde plastic vorm.
- Helemaal geen vormGiet de hele massa als een plak van een halve centimeter dik uit op bakpapier en snijd hem na een kwartier in ruiten. Zo deden ze het waarschijnlijk het langst, en het is nog steeds het snelst.
Metaal en hard plastic vet je in, siliconen niet. Zet je vormpjes altijd op bakpapier en niet rechtstreeks op het aanrecht, anders staan ze vastgeplakt en dat is een vervelende ontdekking.
Smaakjes
Roomborstplaat zonder toevoeging is al lekker, maar er is een reden dat er in de winkel zoveel kleurtjes liggen. Roer je smaakje er meteen in stap twee doorheen, samen met de suiker en de room. Hieronder staan hoeveelheden voor dit recept met 250 gram suiker.
- VanilleEen theelepel vanillesuiker of het merg van een half vanillestokje. Het klassiekste smaakje en het zachtste.
- CacaoEen eetlepel cacaopoeder, goed door de suiker roeren voordat de room erbij gaat. Geeft een diep bruine borstplaat.
- KoffieEen theelepel oploskoffie. Volwassenen vinden dit het lekkerst en kinderen meestal het raarst, dus maak er een kleine portie van.
- GemberEen paar stukjes gekonfijte gember heel fijn gehakt, of een halve theelepel gemberpoeder. Verrassend pittig en heel ouderwets.
- KokosEen eetlepel geraspte kokos, of strooi hem er na het gieten bovenop zolang de borstplaat nog nat is.
- Gehakte notenNiet door de stroop maar er bovenop, meteen na het gieten. Zo blijven ze knapperig. Let op notenallergie.
De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat recepten hierover flink van elkaar verschillen. De hoeveelheden hierboven zijn een goed startpunt, geen wet. Maak de eerste keer één smaak, proef, en pas de tweede keer aan.
Wat de grote mensen-hand doet
- De pan op het vuur zetten en erbij blijven staan.
- De hele kooktijd, van het eerste borrelen tot het laatste gieten.
- De testdruppel in het koude water laten vallen.
- Het roeren na het vuur en het gieten in de vormpjes.
- De hete pan naar de gootsteen brengen.
Wat jij doet
- Suiker en room afwegen.
- De vormpjes invetten en netjes op het bakpapier zetten.
- Het smaakje kiezen en afmeten.
- Het balletje in het koude water voelen, dat is intussen lauw.
- Noten of kokos erop strooien zodra er gegoten is.
- De vormpjes eraf halen als alles hard is, en uitdelen.
Waarom heet het borstplaat?
Dat is een eerlijke vraag, want er zit geen borst in en het is geen plaat. Het antwoord zit in de tijd dat snoep en medicijn nog bijna hetzelfde waren.
Zoete suikerkoekjes werden vroeger gebruikt tegen hoesten en tegen een benauwde borst. Zo'n middel heette een borstmiddel, en omdat dit middel in platte vormen werd gegoten kreeg het de naam borstplaat. In het achttiende-eeuwse kookboek De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid uit 1752 staat het nog gewoon vermeld als huismiddel tegen verkoudheid.
Dat de suiker zelf niet zoveel deed tegen hoesten, wisten ze toen nog niet. Wat wel klopt, is dat iets zoets een schrale keel even prettig verzacht. Zo is borstplaat langzaam van het medicijnkastje naar de snoepschaal verhuisd, en daar ligt het nu nog. Wij zouden het overigens niet als hoestdrank aanraden.
Vragen die iedereen stelt
Mijn borstplaat is korrelig geworden. Hoe komt dat?
Bijna altijd doordat er tijdens het koken toch geroerd of geschud is, of doordat er suikerkorrels aan de rand van de pan zijn blijven zitten. Die worden dan het startpunt voor grove kristallen, en die voel je later terug op je tong. Volgende keer: na het eerste doorroeren de lepel neerleggen en pas weer oppakken als de pan van het vuur is. Een pan met een dikke bodem helpt ook, want die geeft de warmte gelijkmatiger door.
Mijn borstplaat blijft zacht en plakkerig. Wat nu?
Dan is de stroop niet heet genoeg geworden. Hoe hoger je kookt, hoe harder het eindresultaat, en tussen 110 en 118 graden zit een wereld van verschil. Ook kan het zijn dat je na het vuur te kort hebt geroerd, waardoor de massa te weinig kristallen heeft gemaakt. Weggooien hoeft niet: zachte borstplaat is uitstekend als vulling of om over ijs te scheppen. Kook de volgende keer een paar graden door.
Kan het ook zonder room?
Je komt versies tegen met melk of met water in plaats van room. Die worden witter en harder, en missen dat volle romige dat roomborstplaat juist zo lekker maakt. Het recept op deze pagina is de roomversie, en de hoeveelheden hierboven zijn daarop afgestemd. Wil je een andere variant proberen, zoek er dan een compleet recept bij in plaats van alleen de room te vervangen, want de verhouding suiker tot vocht verandert dan.
Hoe lang blijft borstplaat goed?
Bewaar hem koel en vooral droog, in een gesloten trommel. Zo blijft hij weken goed. Niet in de koelkast, want daar is het vochtig en dan wordt borstplaat zacht en plakkerig. Ligt hij open op een schaal in een warme kamer, dan trekt hij vocht aan uit de lucht en gaat hij glimmen en kleven. Dat is niet gevaarlijk, alleen minder lekker om vast te houden.
Kan ik dit met een groepje kinderen doen?
Ja, maar dan met een andere planning. Doe het koken en gieten met één volwassene aan het fornuis terwijl de kinderen aan de tafel zitten, niet eromheen. Maak het liefst twee kleine porties achter elkaar in plaats van één grote, want een grotere pan met stroop is zwaarder en moeilijker te sturen. Alle leuke taken, het invetten, kiezen, versieren en uitdelen, doen de kinderen daarna aan tafel. Zoek je iets waarbij iedereen tegelijk mee kan doen, dan is het Pepernotenlab een betere keuze.
