Een chocoladeletter uit de winkel weegt meestal 135 gram en is met een machine gegoten in een mal die daarna netjes wordt gekoeld. Thuis heb je geen mal en geen koelkamer, maar wel iets wat een fabriek niet heeft: je mag hem maken in precies de letter die jij wilt, zo dik als jij wilt, met alles erop wat jij lekker vindt.
Het recept hieronder werkt met twee routes. Je kunt de letter spuiten op bakpapier over een letter die je zelf hebt getekend, of je kunt hem gieten in een vormpje dat je zelf in elkaar zet. Allebei goed. Bij allebei is de belangrijkste regel dezelfde: rustig doen met de warmte.
De enige echt hete stap: onder de kom staat een pan met heet water. Dat water hoeft niet te koken, maar het wordt wel warm genoeg om je aan te branden, en de stoom die eruit komt ook. Het optillen en verplaatsen van de pan en de kom is werk voor een volwassene. De chocolade zelf is nooit heter dan een warm bad, daar kun je gerust met een lepel in roeren.
Welke chocolade koop je?
Dit is de enige beslissing die je in de winkel neemt en hij bepaalt bijna het hele eindresultaat. Draai de reep om en lees de ingrediënten. Staat er alleen cacaoboter als vet, dan zit je goed. Staat er ook plantaardig vet in, dan wordt je letter zacht en dof en blijft hij dat, hoe netjes je ook werkt.
Dat komt door de cacaoboter. Die kan bij het afkoelen zes verschillende soorten kristallen vormen, en maar één van die zes geeft die harde glans en die knak als je een stuk afbreekt. Andere plantaardige vetten doen daar niet aan mee. Ze stollen op hun eigen manier en die manier is zacht.
Verder mag je kiezen wat je lekker vindt: puur, melk of wit. Wit is wel de moeilijkste, want die verdraagt de minste hitte. Melk zit daar tussenin en puur is het meest vergevingsgezind. Ben je voor het eerst bezig, neem dan melk of puur. Chocolade die verkocht wordt als callets of couverture, in kleine knoopjes, werkt het prettigst omdat je niets hoeft te hakken. Een gewone reep van de supermarkt kan ook prima, mits het etiket klopt.
Zo maak je de letter
Lees eerst alle stappen door. Het smelten is voor beide routes hetzelfde, daarna kies je hoe je de letter vormt.
Teken je letter
Teken met een dikke stift je letter op een wit vel papier. Maak hem ongeveer 15 centimeter hoog en geef hem poten van zeker 2 centimeter breed. Dunne, sierlijke letters zien er prachtig uit en breken bij het eerste aanraken doormidden, dus maak hem gerust wat plomper dan je van plan was.
Leg daarna een vel bakpapier over je tekening. Je ziet de lijnen er doorheen en de stift raakt de chocolade nooit aan.
Hak de chocolade en houd een kwart apart
Hak de chocolade in kleine stukjes, ongeveer zo groot als een erwt. Doe driekwart in je kom en houd het laatste kwart apart in een schaaltje. Dat achtergehouden kwart heb je straks nodig, dus eet het niet op.
Zet het waterbad klaar
Doe een laagje water van een paar centimeter in de pan en zet die op laag vuur. Het water mag warm worden maar het hoeft niet te koken. Zet de kom er zo op dat hij goed op de rand rust en dat de bodem het water niet raakt. De chocolade wordt verwarmd door de lucht eronder, niet door het water zelf.
Smelt driekwart van de chocolade
Doe de kom op de pan en roer af en toe rustig door. Chocolade begint al bij ongeveer 36 graden te smelten en is rond de 40 graden helemaal vloeibaar, dus hoge hitte helpt niets. Sterker nog, boven ongeveer 55 graden wordt chocolade korrelig en dof en krijg je hem nooit meer mooi. Witte chocolade heeft het daar nog eerder mee gehad, die kan al vanaf een graad of 44 in de problemen komen.
Zorg dat er geen druppel water en geen sliert waterdamp in de kom komt. Een paar druppels maken van gladde chocolade in één seconde een klonterig hoopje, en dat is niet meer te redden. Droge lepel, droge kom, deksel niet boven de kom uitschudden.
Roer het achtergehouden kwart erdoor
Is alles glad en glanzend, haal de kom dan van de pan. Roer nu het achtergehouden kwart chocolade er beetje bij beetje doorheen, tot ook dat helemaal gesmolten is. Dat duurt een paar minuten en dat is precies de bedoeling: de chocolade koelt er langzaam door af.
Heb je een thermometer? Dan mik je op ongeveer 31 graden voor puur, 30 graden voor melk en 28 graden voor wit. Heb je er geen, dan is de vuistregel: het voelt op je onderlip nog nét niet warm.
Kies je route
De chocolade is nu klaar om vorm te krijgen. Ga verder bij route 1 als je wilt spuiten, of bij route 2 als je wilt gieten. Werk vlot door, want de chocolade wacht niet eeuwig.
Twee routes naar dezelfde letter
Spuiten is sneller en geeft een letter met een zichtbaar handgemaakte rand. Gieten kost meer voorbereiding en geeft een dikkere, strakkere letter.
Route 1: spuiten op bakpapier
Nodig: je getekende letter, bakpapier, een spuitzak of diepvrieszakje.
Vul het zakje
Schep de chocolade in de spuitzak of in een stevig diepvrieszakje. Knip er pas daarna een klein puntje af, ongeveer een halve centimeter. Te groot geknipt kun je niet meer terugdraaien.
Trek eerst de omtrek
Volg de lijnen van je getekende letter met een dun sliertje chocolade, helemaal rond. Zo maak je een randje dat de rest tegenhoudt.
Vul de letter op
Spuit de binnenkant vol, in rustige slierten van boven naar beneden. Strijk daarna licht glad met de achterkant van een lepel. De letter mag gerust een halve centimeter dik zijn.
Route 2: gieten in een eigen vorm
Nodig: je getekende letter, bakpapier, aluminiumfolie, een schaar.
Vouw een randje
Scheur een lange strook aluminiumfolie en vouw die een paar keer in de lengte dubbel, tot je een stevig bandje hebt van ongeveer anderhalve centimeter hoog. Dat bandje wordt het muurtje van je vorm.
Zet de vorm op het bakpapier
Buig het bandje langs de lijnen van je getekende letter en zet het rechtop op het bakpapier. Druk de onderkant goed aan, en zet de buitenkant vast met wat plakband of een paar zware voorwerpen. Vloeibare chocolade zoekt elk kiertje op.
Giet de letter
Giet de chocolade rustig in je vorm tot hij bijna vol is. Tik het bakpapier daarna een paar keer zachtjes op het aanrecht, dan lopen de luchtbellen eruit en wordt de bovenkant glad. Heb je een siliconen lettervorm in huis, dan kun je die natuurlijk ook gewoon gebruiken.
Versieren, en dan wachten
Strooien doe je meteen, terwijl de chocolade nog nat glanst. Wacht je te lang, dan stuitert alles eraf en ligt je versiering naast de letter in plaats van erop. Kies een of twee dingen, niet alles tegelijk, anders zie je de letter niet meer.
- HagelslagHet eenvoudigste en meteen het meest herkenbare. Witte hagelslag op pure chocola valt het mooiste op.
- DiscodipGekleurde bolletjes, in één beweging over de hele letter gestrooid. Zoeter dan je denkt.
- Gehakte notenHazelnoot of amandel, grof gehakt. Geeft de letter meteen iets deftigs. Let op notenallergie.
- Gedroogde cranberry'sRood, zuur en verrassend goed bij pure chocolade. Ook mooi met een paar stukjes sinaasappelschil.
- Kleine kruidnotenZelfgebakken uit het Pepernotenlab, of gewoon uit de zak. Druk ze licht aan.
- ZeezoutEen paar korrels grof zout op pure chocolade. Klinkt raar, is het niet.
Het geheim van de glans
Waarom heeft een letter uit de winkel die spiegelende glans en die knak, en wordt jouw zelfgemaakte letter soms doffer en zachter? Dat komt niet door het recept maar door de cacaoboter, en die is nogal eigenwijs.
Als chocolade afkoelt, gaan de vetdeeltjes zich netjes op rijtjes zetten. Dat noem je kristallen. Cacaoboter kan dat op zes verschillende manieren doen, en maar één van die zes is de goede: die geeft glans, die geeft de knak, en die zorgt dat de chocolade netjes uit de vorm loslaat. De andere vijf geven een letter die dof is, die zacht blijft, die vlekt of die aan alles blijft plakken. Vakmensen noemen het sturen van dat proces tempereren.
In een chocoladefabriek gebeurt dat met machines die de chocolade eerst warm maken, dan afkoelen en dan weer een tikje opwarmen, allemaal op de graad nauwkeurig. Thuis doe je dat met de truc uit stap vijf: je houdt een kwart van de chocolade achter en roert die er op het laatst doorheen. Die achtergehouden stukjes zijn nog gewoon hard en zitten dus vol goede kristallen. Ze doen de rest van de chocolade voor hoe het hoort, terwijl ze de boel meteen laten afkoelen. Twee vliegen in één klap.
Werkt dat net zo goed als een machine? Nee. Krijg je er een letter mee die er goed uitziet en waar je met een tevreden gezicht een stuk van afbreekt? In de meeste keukens wel. En mocht het toch niet lukken, dan heb je nog altijd 200 gram chocolade in een letterachtige vorm, en die is precies even lekker.
Voor wie een thermometer heeft
- Puur: smelten tot ongeveer 45 graden, terug naar 31 tot 32 graden.
- Melk: smelten tot ongeveer 45 graden, terug naar 29 tot 31 graden.
- Wit: smelten tot ongeveer 40 graden, terug naar 27 tot 28 graden.
Deze getallen komen van chocoladefabrikant Callebaut en van Nederlandse patissiers. Verschillende bronnen liggen een graad of twee uit elkaar, dus zie het als een richtlijn en niet als een wet.
Uitharden en loshalen
De laatste twee stappen, en meteen de stappen waar het het vaakst misgaat door ongeduld.
Zet de letter op een koele plek
Niet in de koelkast en niet naast de verwarming. Een koele kamer, een gang of een bijkeuken is ideaal. In de koelkast gaat het sneller, maar als je de letter er daarna uithaalt slaat er condens op neer en krijg je witte vlekken. Reken op minstens twee uur, en laat hem gerust een nacht staan.
Haal hem voorzichtig los
Trek niet aan de letter maar aan het papier. Leg de letter op tafel, pak een hoekje van het bakpapier en vouw dat langzaam terug, zodat het papier van de chocolade af rolt in plaats van andersom. Heb je een folievorm gebruikt, knip die dan aan de buitenkant open en vouw hem weg.
Wat de grote mensen-hand doet
- De pan met water op het vuur zetten en van het vuur halen.
- De warme kom van de pan tillen en terugzetten.
- De chocolade hakken met een groot mes.
- Meekijken bij de magnetron, als je die gebruikt.
Wat jij doet
- De letter tekenen en de dikte bepalen.
- De chocolade wegen en het kwart apart houden.
- Roeren, rustig en zonder spetteren.
- Spuiten of gieten, en de bellen eruit tikken.
- Versieren, en dat is de belangrijkste taak van allemaal.
Bewaren
Chocolade bewaar je koel, droog en donker, het liefst tussen de 15 en 18 graden. Dat is kelder- of gangtemperatuur, niet koelkasttemperatuur. In de koelkast is het te koud en vooral te vochtig, en juist vocht is de vijand van een mooie letter.
In een gesloten trommel of een dichtgeknoopt zakje blijft je letter maandenlang goed. Zet hem niet naast de koffie of de kruiden, want chocolade neemt geuren verrassend makkelijk over. Een letter die naar knoflook ruikt is een letter waar niemand op zit te wachten.
Vragen die iedereen stelt
Er zit witte uitslag op mijn chocolade. Is het bedorven?
Nee. Die witte waas heet uitbloei en is gewoon eetbaar, het is geen schimmel. Er zijn twee soorten. Bij vetuitbloei is de chocolade te warm geweest, is de cacaoboter naar buiten gekropen en daar weer hard geworden. Bij suikeruitbloei is er vocht op de chocolade gekomen, bijvoorbeeld condens toen hij uit de koelkast kwam, waardoor de suiker aan de buitenkant is opgelost en opnieuw uitgekristalliseerd. Allebei zien ze er saai uit en allebei smaken ze prima. Wil je het voorkomen: koel en droog bewaren, en geen grote temperatuursprongen.
Mijn letter breekt steeds doormidden. Wat doe ik fout?
Waarschijnlijk niets, behalve dat je hem te dun hebt gemaakt of te vroeg hebt opgepakt. Goed uitgeharde chocolade is van nature hard en breekbaar, dat hoort erbij en dat is precies waarom een chocoladeletter knapt in plaats van buigt. Maak de poten van je letter minstens twee centimeter breed en een halve centimeter dik, laat hem lang genoeg staan en haal hem los door aan het papier te trekken en niet aan de letter. Letters met dunne uitsteeksels, zoals een sierlijke X of een krullerige K, zijn nu eenmaal kwetsbaarder dan een stevige O.
Mijn chocolade werd ineens klonterig en korrelig. Kan ik dat redden?
Voor de letter niet, helaas. Dat gebeurt als er water of waterdamp bij is gekomen, of als de chocolade te heet is geworden. In beide gevallen krijg je hem niet meer glad en glanzend. Weggooien hoeft gelukkig niet: roer er wat warme melk of room doorheen en je hebt de lekkerste warme chocolademelk van het jaar. Begin daarna opnieuw met een droge kom en een droge lepel.
Kan het ook zonder thermometer?
Ja hoor, zo doen de meeste mensen thuis het. Je smelt tot alles glad is en niet langer, je haalt de kom van de pan en je roert het achtergehouden kwart erdoorheen. De chocolade komt dan vanzelf ergens in de goede buurt uit. Een thermometer maakt het preciezer en dus mooier, maar hij is geen voorwaarde. De eerlijke waarschuwing: zonder thermometer kan het gebeuren dat je letter iets doffer wordt of na een paar dagen wat vlekkerig. Aan de smaak verandert dat niets.
Hoeveel chocolade heb ik nodig?
Voor één flinke letter van ongeveer 15 centimeter hoog en een halve centimeter dik reken je op 200 gram. Ter vergelijking: een gewone chocoladeletter uit de winkel weegt meestal 135 gram, dus die van jou wordt aan de royale kant. Wil je voor het hele gezin een letter maken, koop dan gewoon een kilo en smelt in twee keer. Chocolade die overblijft, blijft goed.
